Sveitsin lukuisissa juustokellareissa kypsyvät meilläkin hyvin tunnetut Emmental, Gruyère ja Appenzeller -juustot. Juustomeijereistä suurin osa on pieniä tai keskisuuria tuotantolaitoksia, joiden tuotanto perustuu perinteiseen valmistustapaan. Näiden kautta kulkee lähes puolet maassa tuotetusta maidosta.
Maitotilat ja juustolat tekevät tiivistä yhteistyötä osuustoimintaperiaattein. Tuottajat, jalostajat ja myyjät sitoutuvat yhteisiin pelisääntöihin, mikä takaa maidon laadun ja tuottajien toimeentulon väestömäärältään hieman yli yhdeksänmiljoonaisessa alppimaassa.
Kesälaidunnus vuorten luonnonniityillä
Käsityön leima on vahvimmillaan vuoristojuustojen tuotannossa, joka nojaa pienten maitotilojen varaan ja niiden harjoittamaan vuosisataiseen alppimeijerikulttuuriin. Lehmien kesälaidunnus Alppien rinteillä kuuluu ja näkyy maisemassa kauas kantavana lehmänkellojen kalkatuksena.
Perinteisen mielikuvan taustalla on 10–20 lehmän pientila, jonka karja laiduntaa jopa 1 900 metrin korkeudessa sijaitsevilla luonnonniityillä. Puhdas nurmirehu tekee maidolle sen, minkä vain sveitsiläinen alppijuusto voi luvata: maku tulee maailman huipulta.
Yleensä tällaisen vuoristotilan työ rytmittyy laiduntavan karjan lypsyyn ja maidon nopeaan jäähdytykseen – sillä maito on jäähdytettävä heti lypsyn jälkeen ja vietävä juustolaan usein jopa kahdesti päivässä alas laaksoon.
Näin tapahtuu myös Biohof Schlattin tilalla Schwendenissä lähellä Bernin kantonia. Luomutilan omistava nuoripari Melanie ja Ramon Glur kertoo, että heidän 30-päisen alppikarjansa keskituotos on noin 4 000 litraa maitoa vuodessa, mikä on varsin tyypillinen taso.
Laidunten jyrkkyyteen perustuvat vaikeiden olosuhteiden tuet kattavat yli puolet tilan liikevaihdosta. Ramon Glur paljastaa, että tuet ja tiukat laatubonusjärjestelmät nostavat heidän alppimaidosta saamansa hinnan jopa 90 senttiin litralta.
Osuuskunnat sitovat ketjun yhteen
Lainsäädäntö tukee jokavuotista eläinten siirtoa vuoristolaitumille, vaikka se vaatii eläinten laiduntamista ja työlästä kannulypsyä – ja Schlattin tapauksessa paimenen palkkaamista kesäkuukausien ajaksi ja alituista maidon kuskaamista alas vuoren rinteiltä.
Korkeista tuotantokustannuksista huolimatta Sveitsissä on laskettu, että lukuisat pienjuustolat pitävät maidon laadun korkeana, kun kuljetusmatkat lyhenevät ja toisaalta herkät juustot saavat kypsyä rauhassa ennen kuin ne joutavat parempiin suihin.
Biohof Schlattin korkealaatuisen maidon ensimmäinen etappi on Elsa Groupin juustola Diemtigtalissa, runsaan kymmenen kilometrin päässä. Sinne toimitetusta alppimaidosta valmistetaan suurireikäisiä juustoja, kovia juustoja ja raclettea, joita myydään Migrosin omalla tuotemerkillä.
Elsa Group kuuluu M-Industrie-yritysryhmään, joka on Migros-Genossenschafts-Bundin (MGB) omistuksessa. Migros ei ole pieni toimija, vaan kymmenen alueellisen osuuskunnan yhteenliittymä, jolla on 2,3 miljoonaa jäsentä ja yli 700 myymälää.
Noin 30 miljardin vuotuista liikevaihtoa pyörittävä Migros on vahva yritysryhmä, joka toimii vähittäiskaupan ohella myös elintarviketeollisuudessa, terveydenhuollossa ja rahoitusalalla, ja sillä on S-ryhmän tapaan oma pankki.
Huomionarvoista on, että Migros ja myös Suomessa hyvin tunnettu vähittäiskauppaketju Coop hallitsevat yhdessä noin 65 prosentin markkinaosuutta Sveitsissä, kun taas ulkomaisten ketjujen, kuten Lidlin ja Aldin, osuus jää kunkin osalta alle kymmeneen prosenttiin.
”Migros ei ole pieni toimija, vaan kymmenen alueellisen osuuskunnan yhteenliittymä, jolla on 2,3 miljoonaa jäsentä ja yli 700 myymälää.”
Laatu ja ympäristö näkyvät hinnassa
ELSA ja muut meijerit maksavat maidosta perushinnan lisäksi bonuksia niin laidunnuksesta, GMO-vapaasta rehusta sekä lisäsenttejä korkean proteiinipitoisuuden ja ilmastolaskurin tulosten perusteella. Tuottaja voi saada näin 10–15 senttiä lisää litralta.
Bonukset ja ilmastolaskenta tekevät ympäristövastuusta osan hyväksyttyä hinnoittelua. ELSA kehittää parhaillaan yhdessä bio.inspectan kanssa koko maan kattavaa ilmastoraportointia, jota voitaisiin hyödyntää bonusten määrittelyssä.
Bio.inspecta käyttää työkalunaan esimerkiksi World Climate Farm Toolia arvioidakseen tilojen hiilijalanjälkeä ja energiatehokkuutta.
Pellolta pöytään tehokkaasti ja kilpailukykyisesti
Juustonvalmistus ELSAn juustolassa Diemtigtalissa yhdistää perinteitä ja automaatiota. Tiloilta kerättävä maito pumpataan kattiloihin, joissa juustomassa syntyy lämmön ja hapatteen tarkalla hallinnalla, mutta edelleenkin pitkälti käsityönä.
Määrätyn, 3–12 kuukautta kestävän kypsytysajan jälkeen juustot toimitetaan Migrosin logistiikkakeskuksiin ja myymälöihin. Suurin osa arvoketjusta pysyy osuustoiminnallisen rakenteen sisällä, ja kuluttajat tuntevat tuotteiden alkuperän.
Suomalaisten näkökulmasta Sveitsi on esimerkki tehokkaasta, kilpailukykyisestä ja kuluttajille lisäarvoa tuottavasta osuustoiminnasta. Kun osuustoiminta hallitsee jalostuksen, kaupan ja hinnan, niin maidon arvo säilyy korkeana. Pientilat voivat pärjätä vaativissa olosuhteissa, ja kuluttaja saa laadukkaan tuotteen, joka kantaa vuosisataista identiteettiä.
Mutta mikä huvittavinta: Vaikka Sveitsi tunnetaan maankuuluista juustoistaan, olemme yhdessä asiassa silti parempia. Me suomalaiset kulutamme henkeä kohti enemmän juustoa kuin kellontarkat sveitsiläiset – vaikka meillä ei ole Emmentalin kylää eikä Appenzellerin vuoristoa.
”Emmental, Gruyère, Appenzeller ja Sbrinz -juustojen taustalla on vuosisatainen alppimeijerikulttuuri ja yli satavuotinen osuustoiminta.”
Migros muistuttaa S-ryhmää
Migros on Sveitsin suurin vähittäiskauppayritys ja Euroopan suurin osuuskauppa, joka toimii vähittäiskaupan ohella myös elintarviketeollisuudessa, terveydenhuollossa ja rahoitusalalla, sillä sillä on oma pankki. Liikevaihto on noin 30 miljardia euroa.
Rakenteeltaan Migros muistuttaa S-ryhmää. Yhtiö on perustettu vuonna 1925 ja muutettu kuluttajaosuuskunnaksi 1941. Migros koostuu kymmenestä alueellisesta osuuskunnasta, joilla on yli 2,3 miljoonaa jäsentä. Yritys on Sveitsin suurin yksityinen työnantaja lähes 100 000 työntekijällään.
Sveitsissä meijeriteollisuus on kansallinen ylpeydenaihe, mutta myös taloudellinen valtatekijä: noin 45 prosenttia maan maidontuotannosta jalostetaan juustoksi, josta noin 40 prosenttia viedään ulkomaille.
Silti osuustoiminnallinen omistus ja alueellisesti hajautettu tuotantorakenne pitävät jalostuksen lähempänä tiloja ja tuottajia kuin monessa muussa maassa.
